Jak se pivo vyrábí?

Standardní proces výroby piva se skládá z přibližně 10 fází. Pro ilustraci výroby piva jsme vybrali výrobu ležáku, který je u nás stále nejrozšířenějším druhem piva.

1.  Šrotování (též mletí) sladu  

FramesrotovaniNejprve se nechá slad několik týdnů odležet (obyvkle od 4 do 6 týdnů), aby došlo k jeho vysušení, resp. snížení vhlkosti. Snížením vlhkosti se výrobci piva snaží snížit riziko porušení obalů zrn (tzv. pluch) při následném šrotování. Pokud by došlo k porušení pluch, pivo by mohlo ve výsledné fázi získat nežádoucí (příliš drsnou) chuť. Porušení pluch se dá nejlépe zabránit když nedojde k příliš jemnému rozmletí/šrotování sladu. Po dokončení šrotování se do sladu většinou přidávají enzymy, dobarvovací prostředky a také prostředky na úpravu pH. Této fázi výroby se říka sypání na várku.

2. Vystírání

Framevyrobapiva

Vystírání je proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi. Vystírání probíhá třemi způsoby, resp. při třech teplotách:

- studené vystírání  (pod 20° C)

- teplé vystírání (okolo 36-38° C)

- horké vystírání (mezi 50-65° C)

Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi výsledná směs podobná husté kaši. Této směsi se říká vystírka nebo rmut.

3. Rmutování

FramermutovaniCílem rmutovaní je rozložit (naštěpit) hlavní složku sladu -  škrob - na cukry (sacharidy), ze kterých během kvašení vzniká oxid uhličitý a ethanol. Tyto složky jsou základem pro charakter piva. Rmutování je proces, při kterém dochází k postupnému zvyšování teploty a opakovanému štěpení cukrů. Výrobci piva používají dva druhy rmutování - infuzní a dekokční . Druhé zmiňované se používá u výroby většiny piv v ČR. Postup dekokčního rmutování je buď jednormutový, dvourmutový nebo třírmutový. Během dekokčního rmutování dochází k ztekucení škrobu a ničení enzymů. Při dvou a třírmutovacím procesu dochází k opakovanému zahřátí a schlazení rmutu, či vystírky.

4. Scezování

Framescezovani

Během scezování dochází k oddělení pevné části rmutu ( mláta ) od kapalné části (sladiny).   Pro scezování je nejběžnejší použití scezovací kádě , kde dvojité dno slouží pomocí kypřidla k rozložení a zadržení mláta a jeho oddělení od sladiny, která je poté odvedena do mladinové pánve. Pro scezování je rovněž možné využít zařízení jež se nazývá sladinový filtr . Jedná se o zařízení, které jinou technologií docíli rovněž oddělení rmutu od sladiny. Výhody spočívají v rychlejším procesu a prací s jemnějším šrotem a menší závislostí na kvalitě sladu. Nevýhodou jsou pořizovací náklady a náročnější údržba.

5. Chmelovar

Framechmelovar

Zde dochází k vaření sladiny s chmelem a vzniká tzv mladina. Chmelovar probíhá v již zmiňované mladinové pánvi. Vaření chmelu a mladiny trvá od 60-120minut v závislosti na druhu chmelovaru. Výsledkem tohoto procesu je výsledná hořká chuť mladiny, chmelový aroma a vylučování bílkovin.

6 . Zchlazení mladiny

Framechlazenimladiny

Cílem zchlazení mladiny je ji přivést na tzv. zákvasnou teplotu (do 9° C), aby došlo k oddělení hrubého a jemného kalu vzniklého během chmelovaru. Hrubý kal se odděluje před schlazením mladiny při cca 80° C, Zatimco kal jemný až po schlazení mladiny.

7. Kvašení

FramekvaseniDo schlazené mladiny se přidají pivovarské kvasnice (v případě spodních nebo svrchních) a vše se přečerpá do spilky (otevřené nádoby). V připadě spontánního kvašení se nechává pivo zkvasit tzv. divokými kvasinkami (ze vzduchu) a zbytky původních kvasinek z přechozího procesu vaření piva. Kvašení probíhá buď ve spilkách, což jsou velké otevřené kádě, do kterých je přečerpaná schlazená mladina. Moderní postup kvašení piva probíhá v tzv. cyklonových tancích (CKT), které umožnují automatizaci kvašení a  snažší sanitaci zařízení. V připadě, že dochází ke kvašení ve spilce, tak je třeba dúkladně větrat a udržovat čerstvý vzduch a tím zabránit vytváření většího množství oxidu uhličitého. Během kvašení se na povrchu vytvoří na povrchu pive ve spilce pěna (deka), kterou je potřeba odstranit, aby se nepropadla zpět do mladiny. Celý proces kvašení trvá 6-10 dní. V připadě speciálních piv až 14 dní.

Po procesu hlavního kvašení se pivo přečerpá do sklepa, kde za nízkých teplot (-2 až 6 ° C) dochází k dokvašování. Délka dokvašovaní je plně odvislá od druhu piva. Může se jednat o proces, který trvá několik dní (v případě stolních piv) až několik týdnů, měsiců.

8. Filtrace

FramefiltrBěhem filtrace dochází k odstranění kvasinek a zákalotvorných částic, které by mohly mít za příčinu změnu čirosti piva. Filtrace probíha pomocí filtrů, nejběžnější jsou tyto tři druhy: 

- deskový

- síťový 

- svíčkový (křemelinový)

9. Stáčení

Framesudy

Po filtraci se piva stáči do sudů, láhví, plechovek atd. 

a samozřejmě za desáté... konzumace. Takže: 

NA ZDRAVÍ!

                                   Framekonzumace

Žejdlík vám nabízí

591 pivovarů

692 uživatelů

4808 hodnocení

3159 druhů piv